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羅田論壇

標(biāo)題: 湖北的酸菜是怎么腌制的，我們習(xí)慣叫“葉菜” [打印本頁]

作者: 月兒彎彎…… 時(shí)間: 2019-11-21 12:27
標(biāo)題: 湖北的酸菜是怎么腌制的，我們習(xí)慣叫“葉菜”
本帖最后由四口塘的魚于 2019-11-21 12:28 編輯

湖北的酸菜是怎么腌制的

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制作酸菜的秘訣是：

1、挑選一個(gè)密封的性好的干凈的壇子或者密封性好的塑料盒。（下面簡(jiǎn)稱泡菜壇）

2、將干凈的水燒開（目的是為了將水里的細(xì)菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。

3、將放涼的水倒進(jìn)洗干凈了的泡菜壇。放鹽，感覺很咸即可。

4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。

5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿卜、白蘿卜桿、紅皮蘿卜、胡蘿卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、沒有破損而且不會(huì)進(jìn)水的紅辣椒、長(zhǎng)豆角、萵筍、芥菜等）洗干凈，晾干表面的水分，然后放入泡菜壇中。

6、封口處一定要放水。

7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開封。新泡的水，里面厭氧菌的數(shù)量還比較少，第一次最好是泡包菜，因?yàn)檫@是最容易熟的。第一次如果泡白蘿卜，最好是將白蘿卜切成薄片。

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注意事項(xiàng)：

1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發(fā)酵。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，使泡菜更具美味。

所以，一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進(jìn)入泡菜壇，就會(huì)破壞泡菜并破壞厭氧菌。水面就會(huì)長(zhǎng)出白花，會(huì)長(zhǎng)蟲，泡菜就會(huì)產(chǎn)生異味，然后就壞掉。同時(shí)，也要盡量避免氧氣進(jìn)入泡菜壇。

2、根據(jù)第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時(shí)刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進(jìn)入），而且要每星期換一次干凈水。

3、根據(jù)第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。

4、根據(jù)第1條的原理，每次開封的時(shí)間都不要過長(zhǎng)，最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數(shù)（也就是開啟密封的次數(shù)），不要超過3次。因?yàn)榇螖?shù)越多，進(jìn)入雜菌和氧氣的概率就越大。

5、為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法。

6、如果泡菜不小心長(zhǎng)出了白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開封。由于里面會(huì)缺少氧氣，雜菌就會(huì)死掉。白花自然消失。如果酸水已經(jīng)變味或者長(zhǎng)出了蟲子，建議只能重新泡了。

7、人手上的細(xì)菌，是最多的。所以千萬不要直接用手去撈泡菜。要準(zhǔn)備一雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網(wǎng)勺。

8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完。不要留到下一頓。

9、每次往里面加蔬菜的時(shí)候，就要加食鹽和冰糖。

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做到了以上幾點(diǎn)。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不會(huì)壞，而且時(shí)間越長(zhǎng)泡出的泡菜越香。用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

作者: 月兒彎彎…… 時(shí)間: 2019-11-21 12:43
蔬菜腌制是一種歷史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法簡(jiǎn)單、成本低廉、容易保存、產(chǎn)品具有獨(dú)特的色、香、味,為其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消費(fèi)者歡迎。

作者: 月兒彎彎…… 時(shí)間: 2019-11-21 12:43
蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞。腌制后，維生素C幾乎完全消失。大量吃腌菜，人體維生素C缺乏。因此，適當(dāng)吃點(diǎn)腌菜可以調(diào)節(jié)胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，則不可取。若長(zhǎng)期食用，容易引起各種疾病。
腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而會(huì)被大量吸收，草酸鈣就會(huì)結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。

作者: 月兒彎彎…… 時(shí)間: 2019-11-21 12:45
由于食品在腌制過程中，需要大量放鹽，這會(huì)導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，造成常常進(jìn)食腌制類食品者腎臟的負(fù)擔(dān)加重，發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高，對(duì)腸胃有害導(dǎo)致高血壓、腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌、易潰瘍和發(fā)炎。所以大家還是要少吃一點(diǎn)，只能作為偶爾調(diào)節(jié)口味、

作者: 月兒彎彎…… 時(shí)間: 2019-11-21 12:48
我們羅田有個(gè)說法“葉菜咽粥，勝與吃肉”{:1_9:}

作者: 月兒彎彎…… 時(shí)間: 2019-11-21 12:53
好看不過素打扮，好吃不過咸菜飯{:1_9:}

作者: 張老五 時(shí)間: 2019-11-21 14:46
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作者: 張老五 時(shí)間: 2019-11-21 14:46
色香味美，看得流口水了！

作者: 張老五 時(shí)間: 2019-11-21 14:47
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作者: 元帥 時(shí)間: 2019-11-21 15:02
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作者: 元帥 時(shí)間: 2019-11-21 15:03
葉菜咽粥，勝與吃肉”{:55_701:}{:55_701:}

作者: 東方之子 時(shí)間: 2019-11-21 15:07
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作者: 藍(lán)妮 時(shí)間: 2019-11-21 15:23
樓主是位美食家

作者: 藍(lán)妮 時(shí)間: 2019-11-21 15:23
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作者: 藍(lán)妮 時(shí)間: 2019-11-21 15:23
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作者: 藍(lán)妮 時(shí)間: 2019-11-21 15:23
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作者: 藍(lán)妮 時(shí)間: 2019-11-21 15:24
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作者: 藍(lán)妮 時(shí)間: 2019-11-21 15:24
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作者: 藍(lán)妮 時(shí)間: 2019-11-21 15:24
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作者: 藍(lán)妮 時(shí)間: 2019-11-21 15:24
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作者: 口水 時(shí)間: 2019-11-21 16:06
這個(gè)做法跟四川泡菜差不多。

作者: 青晨 時(shí)間: 2019-11-21 17:48
應(yīng)該不難

作者: 窯山將客 時(shí)間: 2019-11-21 20:20
看著就好吃！

作者: 窯山將客 時(shí)間: 2019-11-21 20:20

作者: 一笑了之 時(shí)間: 2019-11-21 22:35
{:55_700:}

作者: 一笑了之 時(shí)間: 2019-11-21 22:35
{:55_698:}

作者: 一笑了之 時(shí)間: 2019-11-21 22:36
{:55_690:}

作者: 江湖水 時(shí)間: 2019-11-22 09:41
{:55_700:}{:55_700:}{:55_673:}經(jīng)驗(yàn)之談，謝謝分享

作者: 天馬星空 時(shí)間: 2019-11-22 09:56
{:55_700:}{:55_700:}

作者: 天馬星空 時(shí)間: 2019-11-22 09:56
我的最愛，沒這玩意吃不下飯！

作者: 天馬星空 時(shí)間: 2019-11-22 09:56
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作者: 小河 時(shí)間: 2019-11-24 19:07
{:55_690:}不錯(cuò)！

作者: 小河 時(shí)間: 2019-11-24 19:07
好帖，謝分享！

作者: 楚最丁 時(shí)間: 2019-11-25 13:07
我作為一個(gè)農(nóng)民，一定要堅(jiān)定信心，立足崗位，盡責(zé)盡心盡力當(dāng)好農(nóng)民工。自覺地在思想上、政治上、行動(dòng)上同以習(xí)近平同志為總書記的黨中央保持高度一致！種好地，打好工。服從老婆、服從老板、服從公安局、服從村委會(huì)、 ...{:55_680:}{:55_680:}阿彌陀佛

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