如果有一種味道可以自成江湖，它火熱，又疼痛，炫目又神迷，叫人上癮，又令人不適，它有多美麗，就有多麻煩，它有多保守，就有多放縱，它可以佐餐當(dāng)小品，又可以轉(zhuǎn)正做正室，它可以辣的刁鉆，亦可渾厚，有人愛它，有人恨它，它既是孤單的，也是龐大的，它就是辣椒。
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辣椒占領(lǐng)著中國的大半江山，這種味道攻城略寨，短短幾十年，包括以前不怎么吃辣的北京和沿海區(qū)域，如今的街頭也處處可見一片紅，生意火爆的都是那些吃辣的餐廳，吃辣成為顯學(xué)。關(guān)于辣椒的侵略性和流傳的原因，我聽到過不少種說法：1、許多地方潮濕，吃辣椒可以大量出汗，抵御潮濕；2、辣椒有助于掩蓋食材本身的味道，所以眾多中低消費(fèi)的餐廳里大量用辣椒；3、越來越多的城市成為移民城市，比如北京、上海、深圳等地，大量從傳統(tǒng)吃辣省份的年輕人把吃辣傳統(tǒng)帶到這些城市，使吃辣成為潮流；4，辣椒不是一種味道，而是一種觸覺，舌尖被鞭打的痛感，辣椒素可以刺激腎上腺，令人上癮……
辣椒占領(lǐng)著中國的大半江山，許多生意火爆的都是那些吃辣的餐廳
種種說法，似乎都很在理，但是依然沒有解決我心中最深的疑問：辣椒是如何從一種外來食品成為具有國民性的味道？它的傳播路徑是怎么樣的？中國吃辣的江湖中，又流傳著什么樣精彩的傳說？
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這需要從四百年前說起。
明代文人高濂寫過一本養(yǎng)生專著《遵生八箋》，其中有關(guān)于辣椒的記載：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。在查詢了許多資料之后，這幾乎算是中國文獻(xiàn)資料中對辣椒最早的記載。這本書的刊行時(shí)間為1591年。
辣椒的花是白色的
那時(shí)候，辣椒是作為一種觀賞植物出現(xiàn)的，而非食用。幾年之后，湯顯祖創(chuàng)作了《牡丹亭》，在《牡丹亭。冥判》一章中，也提到了辣椒花：“凌霄花。陽壯的咍。辣椒花。把陰熱窄。含笑花。情要來。紅葵花……“這段花神與判官的對唱，是用各種花來比喻一個女子一生的經(jīng)歷，從約會、戀愛、定親、結(jié)婚、洞房、生子，直到衰老⋯⋯辣椒花，有著別致的性意味，代表著“交合”。
1591年，辣椒是作為一種觀賞植物出現(xiàn)的，而非食用
而在同時(shí)期的中南中國，尚未有關(guān)于辣椒的記載。在更早的中國，調(diào)節(jié)辛辣味道的食材主要是三種：花椒、姜、茱萸。西晉周處（240-299）撰寫《風(fēng)土記》中，有“椒、欓、姜為三香，則自古尚矣。”此間的“欓”就是茱萸。李時(shí)珍《本草綱目》中記載：“食茱萸即欓子也，蜀人呼為艾子、楚人呼為辣子�！避镙鞘抢苯穪淼街袊�，人們得到辛辣滋味的食材。如今食茱萸幾乎已經(jīng)消失不見，更多的是作為藥材的山茱萸。食茱萸之所以消失在人們的日常生活中，很大原因是得取麻煩，《本草綱目》中說：“食茱萸，味辛而苦，土人八月采，搗濾取汁，入石灰攪成，名為艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用�！�
而辣椒又是如何登陸中國江南區(qū)域，而成為文人玩賞的辣椒花呢？這又要從更早的一個人說起，這個人是：哥倫布。
辣椒由此隨著哥倫布的商船回到西班牙，落地生根
1492年，哥倫布在西班牙女王伊莎貝拉一世的資助下，開始了航海大發(fā)現(xiàn)之旅。他帶著給印度君主和中國皇帝的國書，一路向西，準(zhǔn)備去充滿香料和黃金的印度，卻意外的發(fā)現(xiàn)了新大陸，發(fā)現(xiàn)了美洲。許多食材都是在那一次旅行中帶回來的，比如土豆、西紅柿、辣椒。哥倫布日記中寫道：“這里有一種紅色的胡椒，產(chǎn)量很大，每年所產(chǎn)可裝滿五十艘商船。這里的人不管吃什么都要放它，否則便吃不下去，據(jù)說它還有益于健康。”事實(shí)上，在美洲大陸，人們種植辣椒已經(jīng)有幾千年的歷史，它從一個區(qū)域性食材到一個世界級食材，需要這冥冥中的一次相遇。
哥倫布日記中寫道：這里有種紅色的胡椒，這里的人不管吃什么都要放它，否則便吃不下去，據(jù)說它還有益于健康。
辣椒由此隨著哥倫布的商船回到西班牙，落地生根，并且在歐洲開始小范圍傳播，1526年，辣椒傳播到意大利，1548年，辣椒又來到英國。與歐洲人對胡椒等香料趨之若鶩不同，事到如今，辣椒在歐洲的食物中也僅僅是一種點(diǎn)綴，并非是大范圍食用的基礎(chǔ)食材。
接下來的幾十年中，隨著商貿(mào)的發(fā)展，辣椒通過海路傳到亞洲，最早是馬六甲，然后是中國東部沿海，日本在同時(shí)期也出現(xiàn)了關(guān)于辣椒的記載，甚至比中國還要早。有人說，辣椒來到中國的路徑有兩條，一是海上之路，另外是西部絲綢之路，從中亞傳到內(nèi)地，我經(jīng)過種種資料查詢，“西部絲綢之路說”僅僅是猜測，既沒有史實(shí)典籍的資料，也沒有實(shí)物考古發(fā)現(xiàn)，基本不可取。
辣椒通過海路傳到亞洲，最早是馬六甲，然后是中國東部沿海
明末時(shí)期，江南富庶，富庶之地，講究飲食，那時(shí)的風(fēng)范是以原味為美，任何烹飪理念都以體現(xiàn)食材原味為高妙。從口感上，以甜為貴，甜是更為體現(xiàn)身份的味道。即便到現(xiàn)在，人們提到江南滋味，往往第一印象是甜。辣自然上不了臺面，這種活辣刺激的味道斷不能登上臺面，在烹飪中占據(jù)哪怕半點(diǎn)席位。
那么問題來了，辣椒是如何從一種觀賞性植物成為人們餐桌上必不可少的味道？辣椒又是如何從江南傳到中國廣大的西南片區(qū)，湖南湖北江西云南貴州四川是如何成為嗜辣之地？
貴州辣椒
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每一種食材的普及，每一種味道的遷移，都來源于人的遷徙與融匯。如果不從經(jīng)濟(jì)、政治、時(shí)代變遷的角度看食物的變化，猶如緣木求魚。
在辣椒最早出現(xiàn)在中國人的文字記載之后的幾十年里，中國大地上發(fā)生了許多事情。李自成起義了，張獻(xiàn)忠也起義了，明朝滅亡了，吳三桂投降了，清朝建立了，嘉定三屠了……連年征戰(zhàn)，朝代更迭，百姓最苦，白骨露于野，千里無雞鳴。
日子艱苦，天災(zāi)人禍，在窮苦的日子里，辣椒的神奇作用終于發(fā)威了。辣椒是一種神奇的植物，貴州的土苗“以辣椒代鹽”，鹽很珍貴，平時(shí)家里用不起，辣椒有刺激性的味道，又有含量足夠多的維生素c，可以代鹽；邊民日子辛苦，只能以野菜為生，野菜往往有苦澀味，難以下咽，以辣椒混合，可以掩蓋苦澀，使野菜也有滋有味；食物放久了，往往有腐敗變味，即便食材不新鮮，與辣椒一起食用，也可以勉強(qiáng)下咽；辣椒吃完身體發(fā)熱發(fā)汗，令人感覺溫暖，可以捱過苦寒之夜……
很少有人會第一次喜歡上辣味，習(xí)慣了這個滋味之后，才會慢慢體會辣味的美好
五味之中，辣椒是需要被學(xué)習(xí)的滋味。人生來就喜歡甜，媽媽的乳汁也是甜的，因?yàn)樘鸫戆踩�；人需要鹽，鹽分可以調(diào)節(jié)人體內(nèi)水分均衡，保持體液的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。而人第一次吃辣的時(shí)候，往往是被辣得鼻涕眼淚一起流，很少有人會第一次喜歡上辣味，但是習(xí)慣了這個滋味之后，才會慢慢體會辣味的美好。
與辣椒的流傳有著緊密關(guān)聯(lián)的一次大事件是：湖廣填川。這是中國歷史上最大規(guī)模的人群遷移之一，從清朝初年開始，一直持續(xù)了數(shù)百年。人口的遷移帶來了新的物種與新的習(xí)俗，古今中外，但凡是文化藝術(shù)發(fā)達(dá)，美食聚集的地方，都是不同種族匯聚，多元文化叢生的區(qū)域，在碰撞中形成一種新的文明。
湖南辣椒
辣椒之于四川，就是在多元文化的碰撞中形成的一種新的文明。事實(shí)上，在四川，人們吃辣的歷史比人們想象中的短很多。清朝乾隆時(shí)期清朝乾隆年間李化楠撰寫、其子李調(diào)元整理付梓的《醒園錄》，是目前能見到的反映川菜歷史的最早的專門著作，在書里可以找到“撒以椒面”的字樣，但是我猜測這是花椒面，而非辣椒面。遲至清嘉慶年間，四川縣志始見栽種辣椒的記載。嘉道年間，川西地區(qū)才普遍栽種辣椒這種蔬菜。
花椒面
即便在清末民初，吃辣也是一件不上臺面的事，當(dāng)時(shí)的官府菜也是遵循著尚本味的吃法。直到上世紀(jì)八十年代，麻辣滋味開始一意孤行，傳遍大江南北，川菜就和麻辣劃了等號，以至于現(xiàn)在想吃一口不辣的川菜都成了奢望。在上海有一家私房餐廳叫鄧記食園，川菜名廚鄧華東在此恢復(fù)古制，做了許多不辣的川菜，被許多滬上食家很是推崇，包括沈宏非、老波頭、食家飯等等都是座上常客，只是至今，我尚未去過。
鄧記食園的菜品
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辣時(shí)代還是來臨了。如果辣的傳播也有新世界和舊世界之分，那么辣的新世界發(fā)軔于上世紀(jì)80年代中后期，蓬勃于90年代，爆發(fā)于21世紀(jì)最初的10年，然而盛極則衰，如今辣味雖然還擁躉眾多，然而隨著口感階層的劃分越來越明晰，許多人開始對辣椒不太感冒。
1989年，老楊從四川來到北京，開了一家川菜館，那時(shí)候北京的川菜館寥寥無幾。跟我講這話的是小楊，當(dāng)年老楊的兒子。他也是一家川菜館的老板，這家川菜館叫蘇軾酒樓，在北京的五道口，已經(jīng)開了20多年，見證了整個五道口的興衰。從靜謐的高校聚集區(qū)，到亂哄哄的韓流集中地，再到如今的互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)公司大本營，蘇軾酒樓巋然不動。
蘇軾酒樓的菜單，上面有“店主楊哥”的頭像
上世紀(jì)80年代末，北京外地人口并不多，本地口味喜歡咸鮮，對辣椒并不適應(yīng)，吃辣的人很少�？梢詫�(yīng)的是，我小時(shí)候生活在河北，離北京有一個小時(shí)的車程。在我的童年記憶中，辣椒最常見的吃法是做成辣椒油，作為餐桌上調(diào)味的一小碟出現(xiàn)。我小時(shí)候?qū)苯芬嗪翢o好感。
辣椒最常見的吃法是做成辣椒油
事實(shí)上，川菜、湘菜進(jìn)京要更早，要早到上世紀(jì)50年代。四川飯店、曲園、馬凱餐廳、峨嵋酒家等等風(fēng)味餐廳就是當(dāng)年來到北京。當(dāng)年這些菜系來到北京是一項(xiàng)政治任務(wù)，因?yàn)辄h和國家領(lǐng)導(dǎo)人中，有許多是湖南四川等地人士，吃不到地道的家鄉(xiāng)菜。1955年，毛澤東還專門在曲園設(shè)宴款待高級將領(lǐng)，而鄧小平也是四川飯店的�？�，四川飯店的廚師還會被請到領(lǐng)導(dǎo)人家里去做菜。當(dāng)年的北京飯店也有一位川菜名廚坐鎮(zhèn)，羅國榮，一代川菜名廚，頤之時(shí)的創(chuàng)辦者，賀龍最愛吃他的菜。
川菜名廚羅國榮
在政治掛帥的模式下進(jìn)京的川菜湘菜，勢必?zé)o法形成燎原之勢。如今這些都成了老字號，帶有國企的氣質(zhì)，一派老舊風(fēng)格。經(jīng)過了幾十年的變遷，所做的湘菜與川菜都成了北京口感，多了溫厚，少了火辣。峨嵋酒家以一道宮保雞丁成名立腕，許多北京人把這道菜當(dāng)成宮保雞丁的標(biāo)準(zhǔn)。
許多北京人把峨眉酒家的宮保雞丁當(dāng)成標(biāo)準(zhǔn)
真正的新世界的辣江湖的啟蒙運(yùn)動也是伴隨著一場巨大的人口遷移。在改革開放之后的30年中，也是城鄉(xiāng)二元對立逐漸松綁的30年，比湖廣填川更迅猛的移民潮發(fā)生在中國大地。以我生活的北京為例，根據(jù)官方數(shù)字，2014年末北京常住人口2151.6萬中外來人口818.7萬。其實(shí)我對這個數(shù)字懷疑，北京瞬間人口規(guī)模應(yīng)該在4000萬左右，其中外來人口應(yīng)該是所謂北京人的3倍。
上海、廣州、深圳等大城市莫不是如此，來自全國各地的人口在城市聚集，勢必會影響城市的普遍口感。
北京民間美食的流行風(fēng)尚往往幾年一變，簋街是北京民間美食的風(fēng)向標(biāo)，這條街猶如中國吃喝的t臺。
簋街是北京民間美食的風(fēng)向標(biāo)
90年代中期曾經(jīng)流行過河南紅燜羊肉，后來一段時(shí)間是酸菜魚，到了2000年前后開始了一時(shí)無敵的水煮魚時(shí)代，一道菜成全了沸騰魚鄉(xiāng)和麻辣誘惑。接下來就是麻辣小龍蝦的時(shí)代，麻小的辣勢力盤桓簋街至今。到了2005年前后，又一股麻辣香鍋的勢力猛烈來襲，一時(shí)間，北京大街小巷都是麻辣香鍋。在幾次大沖擊的間隙里，陸續(xù)紅火過的小規(guī)模沖擊還有麻辣的鴨脖子、鴨頭、毛血旺、烤魚、麻辣牛蛙……這些都紅火一時(shí)。后來，辣江湖又憋出了世紀(jì)大招：火鍋。在之前的北京，四川火鍋雖然有不少，但往往流于形式，不那么地道。北京人的主潮流還是涮羊肉，從2008年之后，眾多正宗地道的火鍋在北京猶如遍地開花，我可以隨便列舉出不下50家火鍋店。如今，北京的火鍋店的水平基本上和重慶差距很小了。
麻辣小龍蝦
以北京一地的民間美食流行上可以看出從90年代至今，幾乎所有民間流行的味道都與辣椒有深厚的關(guān)聯(lián)。無辣不歡的時(shí)代終于降臨了。
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在新世紀(jì)，辣椒的味道為何瘋傳？這也是眾多食客很愛探討的話題，有刺激上癮說，有緩解壓力說，還有口感傳染說，莫衷一是。
辣椒的味道為何瘋傳？這也是眾多食客很愛探討的話題
我聽過一種說法，雖然有點(diǎn)以偏概全，但是聽上去思路倒也有趣。在餐飲這個江湖中，有名廚有大師，然而這都是金字塔的頂端。行業(yè)從業(yè)者普遍來說，教育程度不高，苦出身的居多，廚師自古就是勤行，中國人又向來有君子遠(yuǎn)庖廚的心態(tài)。這就決定了廚師行業(yè)是一個流動率很高且社會地位不高的勞動服務(wù)業(yè)。
美食之美需要品鑒，而烹飪一道好的美食更是需要高妙的技巧與創(chuàng)新能力。這對大多數(shù)教育程度不高，沒有太多味覺閱歷的廚師來說，幾乎是一件不可能的事。重麻重辣重油的菜品自然是一個方便之門。并不需要太多吊湯的技術(shù)，也無需反復(fù)錘煉的刀功，甚至不需要太多火候的精妙掌握，就可以做出一份重口味的美食。有什么樣的供給自然有什么樣的市場，是啊，以前的川菜也是不辣的，現(xiàn)在許多人提到川菜的第一印象就是麻辣。重慶人又進(jìn)一步發(fā)揮出江湖菜，更講究重口味，無門無派，如同山城的地勢，險(xiǎn)峻中求勝，也同樣橫掃千軍。
川渝辣豆瓣
與之對應(yīng)的中國食客，外出就餐是一件極為日常的行為，一周往往在外就餐的次數(shù)大于在家就餐的次數(shù)。然而在西方，外出就餐是一件相對隆重的事，嗯，你可以想象一家人去聽一場音樂會。不同情境下，不同的食客對美食的要求是不一樣的，我們許多時(shí)候都是為了飯局、填飽肚子、說個事兒、湊合吃點(diǎn)，對食物的敏感度也降低了不少。
當(dāng)然這個說法也是片面的，猶如盲人摸象，無論如何分析與探討，辣椒江湖已經(jīng)成為既定事實(shí)，有年輕人的地方就有辣滋味。辣已經(jīng)成為最有穿透力的味道貫穿于中國一線城市至鄉(xiāng)村世界。
辣椒江湖已經(jīng)成為既定事實(shí)，有年輕人的地方就有辣滋味
去年的時(shí)候，湖南衛(wèi)視的編導(dǎo)找到我，想做一部講述辣椒的美食紀(jì)錄片，邀請我來做總撰稿。我們經(jīng)過商討，這個片子想搞明白的無非是兩件事：辣椒的傳播史，吃辣椒的各地風(fēng)俗。接下來的時(shí)間，一次次研討，一次次實(shí)地采訪，一次次翻閱文獻(xiàn)，有時(shí)候覺得自己有了一些思路，可轉(zhuǎn)瞬就斷了。辣椒是一個如此與日常生活相關(guān)的食物，細(xì)究起來，又往往無處下手。
為了拍攝這個片子，攝制組歷盡辛苦，還專門去了美國、墨西哥、法國以及西班牙，只有在一個國際視角內(nèi)關(guān)注中國，才更有意義。
西班牙帕德龍辣椒
在撰稿詞的最后一段，我寫道：
“人生五味雜陳、無奇不有，正如美食窮極著五味的個性，將每一種食材的滋味以它最極致的表現(xiàn)沖擊我們舌尖味蕾，或者在中和與調(diào)配中盡顯五味的中庸和諧之美，或者極盡開發(fā)酸甜苦辣咸每一種味覺體驗(yàn)自身的潛能，五味在口腔中演繹著各自，并耗盡自身，猶如生活的滿目繁華，每一口的品味都有故事，每一口吞咽和咀嚼都將人生走過的酸甜苦辣刻在記憶中，五味便定格在了時(shí)間中。
五味在口腔中演繹著各自，并耗盡自身
舌尖滋味，更是心頭的滋味。而辣這種口味，即使我們很容易界定吃辣的典型地域，這種味道也仍然難以捉摸，它有時(shí)甚至包含了所有其它的味覺感受，它能像咸一樣提味，又有著酸的刺激，苦的回味，還像甜一樣使人產(chǎn)生迷幻和欲罷不能的感受。辣椒沒有顯赫身世，家常而平凡，它慰藉著一代又一代清貧的胃口，也關(guān)照著數(shù)億中國人的一日三餐。
世界上能夠食用的辣椒有上百種，不同的辣椒種類可以代表當(dāng)?shù)厝藢ξ队X的體驗(yàn)與態(tài)度，更多的時(shí)候，作為輔料和佐料的辣椒一旦出現(xiàn)，總是能夠加倍地激發(fā)出主料食材的無限潛能，伴隨著辣的味覺同時(shí)傳達(dá)出的香、鮮、爽，讓所有普通食材瞬間出落成款款美味，饕餮著人們的舌尖感受。
辣椒作為輔料出現(xiàn)，總能激發(fā)主料食材的無限潛能
辣椒不神奇，但能給平凡的食材注入靈魂；辣椒也不霸道，但用霸道的口感滋潤生活。從辣椒來到中國的那一刻起，就注定與中國人的日常生活休戚相關(guān)，辣椒的漂泊、轉(zhuǎn)身與重塑都只是驚鴻一瞥，從一枚羞澀的南美果實(shí)到中國人的普遍接受的味覺記憶，辣椒在冥冥之中與中國有了一個約定�！�
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