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羅田論壇

標題: 臘肉與臘肉 [打印本頁]
作者: 窯山將客    時間: 2022-2-1 00:32
標題: 臘肉與臘肉
        人們常說：“一口臘味就是年。”每當進入寒冬時節(jié)，人們便要開始忙碌著腌制臘肉了，隨著年的腳步臨近，臘肉的香味似乎也越來越濃了。
        臘肉深受老百姓們的歡迎，今人吃臘肉，古人亦然。中國人制作臘味的歷史已非常悠久。不過最早時，臘肉并非因時令而得名，而是因制作方式而得名。在古代，“臘”本讀作“xi”，指的是一種肉類加工方法：即將鮮肉以鹽或醬腌漬后再行風(fēng)干，是為“臘肉”。如唐代文學(xué)家柳宗元在《捕蛇者說》中提到：“然得而臘之以為餌”，這里的“臘”便是風(fēng)干的意思。而“臘（la）”表達的意思才是我們今天所講的寒冬臘月，農(nóng)歷臘月里準備的肉叫作“臘肉”。因此，在古代，“臘肉”與“臘肉”難免有些不一樣。
        關(guān)于臘肉的起源，如今已難以考證，但傳說倒是不少，比如：4600年前，黃帝部族聯(lián)合炎帝部族，與蚩尤部族在古涿鹿地爆發(fā)了涿鹿之戰(zhàn)，最后，蚩尤敗回南方，逃至湖南一帶，其軍隊便攜帶著用肉鹽腌制熏干的臘肉在大山里游走。從此，臘肉的做法便在西南一帶流傳下來。
        傳說畢竟不是信史，不過，在缺乏保鮮技術(shù)的古代，制作風(fēng)干、熏干的臘肉能延長肉類存儲時間，而且便于攜帶，所以“臘”也成為了人們處理肉類食品時使用得最多的一種加工方式。先秦經(jīng)典《易經(jīng)》里提到“晞于陽而煬于火，曰臘肉”，說的便是將肉放在陽光下曬去水分后放入火中烘烤，就叫作臘肉�！兑捉�(jīng)》成書于西周初期，可見保守估計，臘肉也至少有近三千年以上的歷史。春秋時期的孔子便很喜歡吃臘肉�！墩撜Z·述而》中提到：“子曰：‘自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。’”脩為臘肉，一束十條，因此，孔子的意思是：“主動給我十條臘肉作見面禮的，我從來沒有不給予教誨的�！钡菍τ凇笆憽钡囊馑細v來也有爭議，有的學(xué)者認為，束脩或許只是代指禮物，并不一定就非得是十條臘肉。然而，南宋大儒朱熹認為束脩便是十條臘肉，并說道：“束脩其至薄者�！币馑际菐е笆畻l臘肉”去拜師交學(xué)費，實在是太便宜了，所以屬于“薄禮”。但孔子生活的春秋時期與朱熹生活的南宋，中間相隔了一千五百多年，也許我們可以推測：在生產(chǎn)力水平還不高的春秋時期，拿出“十條臘肉”應(yīng)該也并非易事。不過，通過朱熹的話語，我們最少可以推測，在朱熹所處的南宋時代，臘肉早已走進了尋常百姓家。宋朝有個叫作鄭剛中的官員，曾作詩道：“噬遇臘肉尚為吝，飲食在頤尤欲節(jié)。”是說連吃臘肉尚且十分吝嗇，在飲食方面更顯得十分節(jié)約。吃臘肉可以用“吝嗇”來形容，可見，對于很多宋朝老百姓來說，臘肉或許真算不上什么名貴的食物。
        此外，還可以確定的是，在宋朝已經(jīng)出現(xiàn)了我們今天概念里的“臘肉”。宋末元初的陳元靚在《歲時廣記·煮臘肉》中便寫道：“去歲臘月糟豚肉掛灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍。”南宋詩人楊萬里也寫過一首《吳春卿郎中餉臘豬肉，戲作古句》，當中描寫臘肉的形態(tài)：“霜刀削下黃水精，月斧斫出紅松明。君家豬紅臘前作，是時雪沒吳山腳�！边@里提到的臘肉形態(tài)，和我們現(xiàn)在吃到的臘肉似乎已無太大區(qū)別了，更為關(guān)鍵的是，那些臘肉，都是在臘月、雪天里制作的，這不就是我們今天所說的“臘肉”嘛！
        明清時期，臘肉更為普及，小說《儒林外史》中的第一回中便寫元代才子王冕時提到：“或遇秦家煮些腌魚、臘肉給他吃。”在第二十八回當中又寫鄉(xiāng)里人諸葛天申不認識香腸，吃著香腸卻說：“這就是臘肉！”由此可見，在明清時期，臘肉確實是一種常見而親民的食物。如今，“臘肉”與“臘肉”在人們心中似乎已無什么區(qū)別。說來也是，古人制作臘肉，為的是存儲。而現(xiàn)在的人們，吃臘肉更多的是為了品嘗臘肉的美味與風(fēng)味，同時，也是為了品味那一抹濃濃的年味。


（網(wǎng)文轉(zhuǎn)載）

作者: 君子蘭    時間: 2022-2-1 00:45
恭祝你新年快樂，萬事如意！
作者: 楚最丁    時間: 2022-2-1 00:54
作者: 楚最丁    時間: 2022-2-1 00:55
新年快樂
作者: 為民說話    時間: 2022-2-1 06:45
新春快樂，魚肉享不盡，財源滾滾來，身體老來棒，美女陪你逛！
作者: 清淺的時光    時間: 2022-2-1 09:45
新年好
作者: 藍妮    時間: 2022-2-1 10:20
濃濃的年味兒，臘肉飄香
作者: 藍妮    時間: 2022-2-1 10:20
作者: 藍妮    時間: 2022-2-1 10:20
作者: 藍妮    時間: 2022-2-1 10:20
作者: 藍妮    時間: 2022-2-1 10:20
作者: 藍妮    時間: 2022-2-1 10:20
作者: 小河    時間: 2022-2-1 17:59
將客新年好！
作者: 小河    時間: 2022-2-1 18:00
作者: 李茂影視    時間: 2022-2-1 20:04
瑞雪兆豐年，虎年更吉祥！
新年到，祝福到！
李茂祝您：
2022虎年吉祥，萬事勝意！


作者: 窯山將客    時間: 2022-2-2 00:50
李茂影視 發(fā)表于 2022-2-1 20:04
瑞雪兆豐年，虎年更吉祥！
新年到，祝福到！
李茂祝您：

同祝茂哥:新年快樂、萬事勝意!
作者: 窯山將客    時間: 2022-2-2 00:50
小河 發(fā)表于 2022-2-1 17:59
將客新年好！

小河姐新年好!
作者: 窯山將客    時間: 2022-2-2 00:51
藍妮 發(fā)表于 2022-2-1 10:20
濃濃的年味兒，臘肉飄香

表姐新年好!
作者: 窯山將客    時間: 2022-2-2 00:52
君子蘭 發(fā)表于 2022-2-1 00:45
恭祝你新年快樂，萬事如意！

祝蘭總:新年快樂、萬事如意!
作者: 窯山將客    時間: 2022-2-2 00:52
隱居山里 發(fā)表于 2022-2-1 06:45
新春快樂，魚肉享不盡，財源滾滾來，身體老來棒，美女陪你逛！

作者: 窯山將客    時間: 2022-2-2 00:53
楚最丁 發(fā)表于 2022-2-1 00:55
新年快樂

新年快樂！
作者: 窯山將客    時間: 2022-2-2 00:53
清淺的時光 發(fā)表于 2022-2-1 09:45
新年好

新年快樂！
作者: 藍妮    時間: 2022-2-2 08:34
窯山將客 發(fā)表于 2022-2-2 00:51
表姐新年好!

表弟過年好，恭喜發(fā)財
作者: 許寧    時間: 2022-2-2 09:24
才弟新年好！好知識分享點贊！
作者: 一蓑煙雨    時間: 2022-2-2 11:07
去歲臘月糟豚肉掛灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍。
作者: 一蓑煙雨    時間: 2022-2-2 11:08
然得而臘(讀xi)之以為餌
作者: 一蓑煙雨    時間: 2022-2-2 11:08
然得而臘(讀xi)之以為餌
作者: 一蓑煙雨    時間: 2022-2-2 11:09
臘（xī）：干肉,這里作動詞用,指把蛇肉晾干
作者: 一蓑煙雨    時間: 2022-2-2 11:11
臘（xī là 同“臘”）肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。臘肉并非因為在臘月所制，而為臘肉，臘月的臘（là）與臘肉的臘（xī）在古文里并非同一個字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。所以，臘肉之所以稱為臘肉，至于為什么現(xiàn)在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字的原因使兩個字沒有了區(qū)別以外，可能確實跟臘肉一般都在臘月里制作以待年夜飯之用有關(guān)。
作者: 一蓑煙雨    時間: 2022-2-2 11:11
臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。

作者: 一蓑煙雨    時間: 2022-2-2 11:12
形態(tài)



熏臘肉
熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的贊語。
作者: 大別青松    時間: 2022-2-2 16:09
臘肉，生產(chǎn)力落后背景下存儲肉食的方法�，F(xiàn)今成為一種傳統(tǒng)風(fēng)味。
作者: 張二愣    時間: 2022-2-2 21:26
新春快樂，闔家幸福安康！
作者: 窯山將客    時間: 2022-2-3 09:46
張二愣 發(fā)表于 2022-2-2 21:26
新春快樂，闔家幸福安康！

新春同樂、萬事勝意!
作者: 窯山將客    時間: 2022-2-3 09:47
大別青松 發(fā)表于 2022-2-2 16:09
臘肉，生產(chǎn)力落后背景下存儲肉食的方法�，F(xiàn)今成為一種傳統(tǒng)風(fēng)味。

也是中華飲食文明的一個里程碑!
作者: 窯山將客    時間: 2022-2-3 09:48
許寧 發(fā)表于 2022-2-2 09:24
才弟新年好！好知識分享點贊！

許老師新年好!
作者: 窯山將客    時間: 2022-2-3 09:49
一蓑煙雨 發(fā)表于 2022-2-2 11:07
去歲臘月糟豚肉掛灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍。

中華飲食文明的一個顯著特點!
作者: 窯山將客    時間: 2022-2-3 09:50
一蓑煙雨 發(fā)表于 2022-2-2 11:11
臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘 ...

謝徐老師給力頂帖!
作者: 攝影愛好者    時間: 2022-2-6 09:17
作者: 攝影愛好者    時間: 2022-2-6 09:17
作者: 攝影愛好者    時間: 2022-2-6 09:17
作者: 窯山將客    時間: 2022-2-6 13:44
攝影愛好者 發(fā)表于 2022-2-6 09:17

作者: 雨后初晴    時間: 2022-2-7 12:44
新年快樂
作者: 窯山將客    時間: 2022-2-8 09:50
雨后初晴 發(fā)表于 2022-2-7 12:44
新年快樂

老王新年快樂!
作者: 青晨    時間: 2022-2-8 20:27
新年快樂！
作者: 窯山將客    時間: 2022-2-8 21:50
青晨 發(fā)表于 2022-2-8 20:27
新年快樂！

同樂!



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