國(guó)人吃辣簡(jiǎn)史

鳳山老實(shí)人 · 發(fā)表于 2019-11-27 10:16:48

馬上注冊(cè)，結(jié)交更多好友，享用更多功能，讓你輕松玩轉(zhuǎn)羅田論壇。

您需要登錄才可以下載或查看，沒(méi)有賬號(hào)？新用戶(hù)注冊(cè)

x

如果有一種味道可以自成江湖，它火熱，又疼痛，炫目又神迷，叫人上癮，又令人不適，它有多美麗，就有多麻煩，它有多保守，就有多放縱，它可以佐餐當(dāng)小品，又可以轉(zhuǎn)正做正室，它可以辣的刁鉆，亦可渾厚，有人愛(ài)它，有人恨它，它既是孤單的，也是龐大的，它就是辣椒。

1

辣椒占領(lǐng)著中國(guó)的大半江山，這種味道攻城略寨，短短幾十年，包括以前不怎么吃辣的北京和沿海區(qū)域，如今的街頭也處處可見(jiàn)一片紅，生意火爆的都是那些吃辣的餐廳，吃辣成為顯學(xué)。關(guān)于辣椒的侵略性和流傳的原因，我聽(tīng)到過(guò)不少種說(shuō)法：1、許多地方潮濕，吃辣椒可以大量出汗，抵御潮濕；2、辣椒有助于掩蓋食材本身的味道，所以眾多中低消費(fèi)的餐廳里大量用辣椒；3、越來(lái)越多的城市成為移民城市，比如北京、上海、深圳等地，大量從傳統(tǒng)吃辣省份的年輕人把吃辣傳統(tǒng)帶到這些城市，使吃辣成為潮流；4，辣椒不是一種味道，而是一種觸覺(jué)，舌尖被鞭打的痛感，辣椒素可以刺激腎上腺，令人上癮……

辣椒占領(lǐng)著中國(guó)的大半江山，許多生意火爆的都是那些吃辣的餐廳

種種說(shuō)法，似乎都很在理，但是依然沒(méi)有解決我心中最深的疑問(wèn)：辣椒是如何從一種外來(lái)食品成為具有國(guó)民性的味道？它的傳播路徑是怎么樣的？中國(guó)吃辣的江湖中，又流傳著什么樣精彩的傳說(shuō)？

2

這需要從四百年前說(shuō)起。

明代文人高濂寫(xiě)過(guò)一本養(yǎng)生專(zhuān)著《遵生八箋》，其中有關(guān)于辣椒的記載：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。在查詢(xún)了許多資料之后，這幾乎算是中國(guó)文獻(xiàn)資料中對(duì)辣椒最早的記載。這本書(shū)的刊行時(shí)間為1591年。

辣椒的花是白色的

那時(shí)候，辣椒是作為一種觀賞植物出現(xiàn)的，而非食用。幾年之后，湯顯祖創(chuàng)作了《牡丹亭》，在《牡丹亭。冥判》一章中，也提到了辣椒花：“凌霄花。陽(yáng)壯的咍。辣椒花。把陰熱窄。含笑花。情要來(lái)。紅葵花……“這段花神與判官的對(duì)唱，是用各種花來(lái)比喻一個(gè)女子一生的經(jīng)歷，從約會(huì)、戀愛(ài)、定親、結(jié)婚、洞房、生子，直到衰老⋯⋯辣椒花，有著別致的性意味，代表著“交合”。

1591年，辣椒是作為一種觀賞植物出現(xiàn)的，而非食用

而在同時(shí)期的中南中國(guó)，尚未有關(guān)于辣椒的記載。在更早的中國(guó)，調(diào)節(jié)辛辣味道的食材主要是三種：花椒、姜、茱萸。西晉周處（240-299）撰寫(xiě)《風(fēng)土記》中，有“椒、欓、姜為三香，則自古尚矣�！贝碎g的“欓”就是茱萸。李時(shí)珍《本草綱目》中記載：“食茱萸即欓子也，蜀人呼為艾子、楚人呼為辣子。”茱萸是辣椒來(lái)到中國(guó)之前，人們得到辛辣滋味的食材。如今食茱萸幾乎已經(jīng)消失不見(jiàn)，更多的是作為藥材的山茱萸。食茱萸之所以消失在人們的日常生活中，很大原因是得取麻煩，《本草綱目》中說(shuō)：“食茱萸，味辛而苦，土人八月采，搗濾取汁，入石灰攪成，名為艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用�！�

而辣椒又是如何登陸中國(guó)江南區(qū)域，而成為文人玩賞的辣椒花呢？這又要從更早的一個(gè)人說(shuō)起，這個(gè)人是：哥倫布。

辣椒由此隨著哥倫布的商船回到西班牙，落地生根

1492年，哥倫布在西班牙女王伊莎貝拉一世的資助下，開(kāi)始了航海大發(fā)現(xiàn)之旅。他帶著給印度君主和中國(guó)皇帝的國(guó)書(shū)，一路向西，準(zhǔn)備去充滿(mǎn)香料和黃金的印度，卻意外的發(fā)現(xiàn)了新大陸，發(fā)現(xiàn)了美洲。許多食材都是在那一次旅行中帶回來(lái)的，比如土豆、西紅柿、辣椒。哥倫布日記中寫(xiě)道：“這里有一種紅色的胡椒，產(chǎn)量很大，每年所產(chǎn)可裝滿(mǎn)五十艘商船。這里的人不管吃什么都要放它，否則便吃不下去，據(jù)說(shuō)它還有益于健康�！笔聦�(shí)上，在美洲大陸，人們種植辣椒已經(jīng)有幾千年的歷史，它從一個(gè)區(qū)域性食材到一個(gè)世界級(jí)食材，需要這冥冥中的一次相遇。

哥倫布日記中寫(xiě)道：這里有種紅色的胡椒，這里的人不管吃什么都要放它，否則便吃不下去，據(jù)說(shuō)它還有益于健康。

辣椒由此隨著哥倫布的商船回到西班牙，落地生根，并且在歐洲開(kāi)始小范圍傳播，1526年，辣椒傳播到意大利，1548年，辣椒又來(lái)到英國(guó)。與歐洲人對(duì)胡椒等香料趨之若鶩不同，事到如今，辣椒在歐洲的食物中也僅僅是一種點(diǎn)綴，并非是大范圍食用的基礎(chǔ)食材。

接下來(lái)的幾十年中，隨著商貿(mào)的發(fā)展，辣椒通過(guò)海路傳到亞洲，最早是馬六甲，然后是中國(guó)東部沿海，日本在同時(shí)期也出現(xiàn)了關(guān)于辣椒的記載，甚至比中國(guó)還要早。有人說(shuō)，辣椒來(lái)到中國(guó)的路徑有兩條，一是海上之路，另外是西部絲綢之路，從中亞傳到內(nèi)地，我經(jīng)過(guò)種種資料查詢(xún)，“西部絲綢之路說(shuō)”僅僅是猜測(cè)，既沒(méi)有史實(shí)典籍的資料，也沒(méi)有實(shí)物考古發(fā)現(xiàn)，基本不可取。

辣椒通過(guò)海路傳到亞洲，最早是馬六甲，然后是中國(guó)東部沿海

明末時(shí)期，江南富庶，富庶之地，講究飲食，那時(shí)的風(fēng)范是以原味為美，任何烹飪理念都以體現(xiàn)食材原味為高妙。從口感上，以甜為貴，甜是更為體現(xiàn)身份的味道。即便到現(xiàn)在，人們提到江南滋味，往往第一印象是甜。辣自然上不了臺(tái)面，這種活辣刺激的味道斷不能登上臺(tái)面，在烹飪中占據(jù)哪怕半點(diǎn)席位。

那么問(wèn)題來(lái)了，辣椒是如何從一種觀賞性植物成為人們餐桌上必不可少的味道？辣椒又是如何從江南傳到中國(guó)廣大的西南片區(qū)，湖南湖北江西云南貴州四川是如何成為嗜辣之地？

貴州辣椒

3

每一種食材的普及，每一種味道的遷移，都來(lái)源于人的遷徙與融匯。如果不從經(jīng)濟(jì)、政治、時(shí)代變遷的角度看食物的變化，猶如緣木求魚(yú)。

在辣椒最早出現(xiàn)在中國(guó)人的文字記載之后的幾十年里，中國(guó)大地上發(fā)生了許多事情。李自成起義了，張獻(xiàn)忠也起義了，明朝滅亡了，吳三桂投降了，清朝建立了，嘉定三屠了……連年征戰(zhàn)，朝代更迭，百姓最苦，白骨露于野，千里無(wú)雞鳴。

日子艱苦，天災(zāi)人禍，在窮苦的日子里，辣椒的神奇作用終于發(fā)威了。辣椒是一種神奇的植物，貴州的土苗“以辣椒代鹽”，鹽很珍貴，平時(shí)家里用不起，辣椒有刺激性的味道，又有含量足夠多的維生素c，可以代鹽；邊民日子辛苦，只能以野菜為生，野菜往往有苦澀味，難以下咽，以辣椒混合，可以掩蓋苦澀，使野菜也有滋有味；食物放久了，往往有腐敗變味，即便食材不新鮮，與辣椒一起食用，也可以勉強(qiáng)下咽；辣椒吃完身體發(fā)熱發(fā)汗，令人感覺(jué)溫暖，可以捱過(guò)苦寒之夜……

很少有人會(huì)第一次喜歡上辣味，習(xí)慣了這個(gè)滋味之后，才會(huì)慢慢體會(huì)辣味的美好

五味之中，辣椒是需要被學(xué)習(xí)的滋味。人生來(lái)就喜歡甜，媽媽的乳汁也是甜的，因?yàn)樘鸫戆踩�；人需要鹽，鹽分可以調(diào)節(jié)人體內(nèi)水分均衡，保持體液的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。而人第一次吃辣的時(shí)候，往往是被辣得鼻涕眼淚一起流，很少有人會(huì)第一次喜歡上辣味，但是習(xí)慣了這個(gè)滋味之后，才會(huì)慢慢體會(huì)辣味的美好。

與辣椒的流傳有著緊密關(guān)聯(lián)的一次大事件是：湖廣填川。這是中國(guó)歷史上最大規(guī)模的人群遷移之一，從清朝初年開(kāi)始，一直持續(xù)了數(shù)百年。人口的遷移帶來(lái)了新的物種與新的習(xí)俗，古今中外，但凡是文化藝術(shù)發(fā)達(dá)，美食聚集的地方，都是不同種族匯聚，多元文化叢生的區(qū)域，在碰撞中形成一種新的文明。

湖南辣椒

辣椒之于四川，就是在多元文化的碰撞中形成的一種新的文明。事實(shí)上，在四川，人們吃辣的歷史比人們想象中的短很多。清朝乾隆時(shí)期清朝乾隆年間李化楠撰寫(xiě)、其子李調(diào)元整理付梓的《醒園錄》，是目前能見(jiàn)到的反映川菜歷史的最早的專(zhuān)門(mén)著作，在書(shū)里可以找到“撒以椒面”的字樣，但是我猜測(cè)這是花椒面，而非辣椒面。遲至清嘉慶年間，四川縣志始見(jiàn)栽種辣椒的記載。嘉道年間，川西地區(qū)才普遍栽種辣椒這種蔬菜。

花椒面

即便在清末民初，吃辣也是一件不上臺(tái)面的事，當(dāng)時(shí)的官府菜也是遵循著尚本味的吃法。直到上世紀(jì)八十年代，麻辣滋味開(kāi)始一意孤行，傳遍大江南北，川菜就和麻辣劃了等號(hào)，以至于現(xiàn)在想吃一口不辣的川菜都成了奢望。在上海有一家私房餐廳叫鄧記食園，川菜名廚鄧華東在此恢復(fù)古制，做了許多不辣的川菜，被許多滬上食家很是推崇，包括沈宏非、老波頭、食家飯等等都是座上常客，只是至今，我尚未去過(guò)。

鄧記食園的菜品

4

辣時(shí)代還是來(lái)臨了。如果辣的傳播也有新世界和舊世界之分，那么辣的新世界發(fā)軔于上世紀(jì)80年代中后期，蓬勃于90年代，爆發(fā)于21世紀(jì)最初的10年，然而盛極則衰，如今辣味雖然還擁躉眾多，然而隨著口感階層的劃分越來(lái)越明晰，許多人開(kāi)始對(duì)辣椒不太感冒。

1989年，老楊從四川來(lái)到北京，開(kāi)了一家川菜館，那時(shí)候北京的川菜館寥寥無(wú)幾。跟我講這話(huà)的是小楊，當(dāng)年老楊的兒子。他也是一家川菜館的老板，這家川菜館叫蘇軾酒樓，在北京的五道口，已經(jīng)開(kāi)了20多年，見(jiàn)證了整個(gè)五道口的興衰。從靜謐的高校聚集區(qū)，到亂哄哄的韓流集中地，再到如今的互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)公司大本營(yíng)，蘇軾酒樓巋然不動(dòng)。

蘇軾酒樓的菜單，上面有“店主楊哥”的頭像

上世紀(jì)80年代末，北京外地人口并不多，本地口味喜歡咸鮮，對(duì)辣椒并不適應(yīng)，吃辣的人很少�？梢詫�(duì)應(yīng)的是，我小時(shí)候生活在河北，離北京有一個(gè)小時(shí)的車(chē)程。在我的童年記憶中，辣椒最常見(jiàn)的吃法是做成辣椒油，作為餐桌上調(diào)味的一小碟出現(xiàn)。我小時(shí)候?qū)苯芬嗪翢o(wú)好感。

辣椒最常見(jiàn)的吃法是做成辣椒油

事實(shí)上，川菜、湘菜進(jìn)京要更早，要早到上世紀(jì)50年代。四川飯店、曲園、馬凱餐廳、峨嵋酒家等等風(fēng)味餐廳就是當(dāng)年來(lái)到北京。當(dāng)年這些菜系來(lái)到北京是一項(xiàng)政治任務(wù)，因?yàn)辄h和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人中，有許多是湖南四川等地人士，吃不到地道的家鄉(xiāng)菜。1955年，毛澤東還專(zhuān)門(mén)在曲園設(shè)宴款待高級(jí)將領(lǐng)，而鄧小平也是四川飯店的�？停拇埖甑膹N師還會(huì)被請(qǐng)到領(lǐng)導(dǎo)人家里去做菜。當(dāng)年的北京飯店也有一位川菜名廚坐鎮(zhèn)，羅國(guó)榮，一代川菜名廚，頤之時(shí)的創(chuàng)辦者，賀龍最?lèi)?ài)吃他的菜。

川菜名廚羅國(guó)榮

在政治掛帥的模式下進(jìn)京的川菜湘菜，勢(shì)必?zé)o法形成燎原之勢(shì)。如今這些都成了老字號(hào)，帶有國(guó)企的氣質(zhì)，一派老舊風(fēng)格。經(jīng)過(guò)了幾十年的變遷，所做的湘菜與川菜都成了北京口感，多了溫厚，少了火辣。峨嵋酒家以一道宮保雞丁成名立腕，許多北京人把這道菜當(dāng)成宮保雞丁的標(biāo)準(zhǔn)。

許多北京人把峨眉酒家的宮保雞丁當(dāng)成標(biāo)準(zhǔn)

真正的新世界的辣江湖的啟蒙運(yùn)動(dòng)也是伴隨著一場(chǎng)巨大的人口遷移。在改革開(kāi)放之后的30年中，也是城鄉(xiāng)二元對(duì)立逐漸松綁的30年，比湖廣填川更迅猛的移民潮發(fā)生在中國(guó)大地。以我生活的北京為例，根據(jù)官方數(shù)字，2014年末北京常住人口2151.6萬(wàn)中外來(lái)人口818.7萬(wàn)。其實(shí)我對(duì)這個(gè)數(shù)字懷疑，北京瞬間人口規(guī)模應(yīng)該在4000萬(wàn)左右，其中外來(lái)人口應(yīng)該是所謂北京人的3倍。

上海、廣州、深圳等大城市莫不是如此，來(lái)自全國(guó)各地的人口在城市聚集，勢(shì)必會(huì)影響城市的普遍口感。

北京民間美食的流行風(fēng)尚往往幾年一變，簋街是北京民間美食的風(fēng)向標(biāo)，這條街猶如中國(guó)吃喝的t臺(tái)。

簋街是北京民間美食的風(fēng)向標(biāo)

90年代中期曾經(jīng)流行過(guò)河南紅燜羊肉，后來(lái)一段時(shí)間是酸菜魚(yú)，到了2000年前后開(kāi)始了一時(shí)無(wú)敵的水煮魚(yú)時(shí)代，一道菜成全了沸騰魚(yú)鄉(xiāng)和麻辣誘惑。接下來(lái)就是麻辣小龍蝦的時(shí)代，麻小的辣勢(shì)力盤(pán)桓簋街至今。到了2005年前后，又一股麻辣香鍋的勢(shì)力猛烈來(lái)襲，一時(shí)間，北京大街小巷都是麻辣香鍋。在幾次大沖擊的間隙里，陸續(xù)紅火過(guò)的小規(guī)模沖擊還有麻辣的鴨脖子、鴨頭、毛血旺、烤魚(yú)、麻辣牛蛙……這些都紅火一時(shí)。后來(lái)，辣江湖又憋出了世紀(jì)大招：火鍋。在之前的北京，四川火鍋雖然有不少，但往往流于形式，不那么地道。北京人的主潮流還是涮羊肉，從2008年之后，眾多正宗地道的火鍋在北京猶如遍地開(kāi)花，我可以隨便列舉出不下50家火鍋店。如今，北京的火鍋店的水平基本上和重慶差距很小了。

麻辣小龍蝦

以北京一地的民間美食流行上可以看出從90年代至今，幾乎所有民間流行的味道都與辣椒有深厚的關(guān)聯(lián)。無(wú)辣不歡的時(shí)代終于降臨了。

5

在新世紀(jì)，辣椒的味道為何瘋傳？這也是眾多食客很愛(ài)探討的話(huà)題，有刺激上癮說(shuō)，有緩解壓力說(shuō)，還有口感傳染說(shuō)，莫衷一是。

辣椒的味道為何瘋傳？這也是眾多食客很愛(ài)探討的話(huà)題

我聽(tīng)過(guò)一種說(shuō)法，雖然有點(diǎn)以偏概全，但是聽(tīng)上去思路倒也有趣。在餐飲這個(gè)江湖中，有名廚有大師，然而這都是金字塔的頂端。行業(yè)從業(yè)者普遍來(lái)說(shuō)，教育程度不高，苦出身的居多，廚師自古就是勤行，中國(guó)人又向來(lái)有君子遠(yuǎn)庖廚的心態(tài)。這就決定了廚師行業(yè)是一個(gè)流動(dòng)率很高且社會(huì)地位不高的勞動(dòng)服務(wù)業(yè)。

美食之美需要品鑒，而烹飪一道好的美食更是需要高妙的技巧與創(chuàng)新能力。這對(duì)大多數(shù)教育程度不高，沒(méi)有太多味覺(jué)閱歷的廚師來(lái)說(shuō)，幾乎是一件不可能的事。重麻重辣重油的菜品自然是一個(gè)方便之門(mén)。并不需要太多吊湯的技術(shù)，也無(wú)需反復(fù)錘煉的刀功，甚至不需要太多火候的精妙掌握，就可以做出一份重口味的美食。有什么樣的供給自然有什么樣的市場(chǎng)，是啊，以前的川菜也是不辣的，現(xiàn)在許多人提到川菜的第一印象就是麻辣。重慶人又進(jìn)一步發(fā)揮出江湖菜，更講究重口味，無(wú)門(mén)無(wú)派，如同山城的地勢(shì)，險(xiǎn)峻中求勝，也同樣橫掃千軍。

川渝辣豆瓣

與之對(duì)應(yīng)的中國(guó)食客，外出就餐是一件極為日常的行為，一周往往在外就餐的次數(shù)大于在家就餐的次數(shù)。然而在西方，外出就餐是一件相對(duì)隆重的事，嗯，你可以想象一家人去聽(tīng)一場(chǎng)音樂(lè)會(huì)。不同情境下，不同的食客對(duì)美食的要求是不一樣的，我們?cè)S多時(shí)候都是為了飯局、填飽肚子、說(shuō)個(gè)事兒、湊合吃點(diǎn)，對(duì)食物的敏感度也降低了不少。

當(dāng)然這個(gè)說(shuō)法也是片面的，猶如盲人摸象，無(wú)論如何分析與探討，辣椒江湖已經(jīng)成為既定事實(shí)，有年輕人的地方就有辣滋味。辣已經(jīng)成為最有穿透力的味道貫穿于中國(guó)一線(xiàn)城市至鄉(xiāng)村世界。

辣椒江湖已經(jīng)成為既定事實(shí)，有年輕人的地方就有辣滋味

去年的時(shí)候，湖南衛(wèi)視的編導(dǎo)找到我，想做一部講述辣椒的美食紀(jì)錄片，邀請(qǐng)我來(lái)做總撰稿。我們經(jīng)過(guò)商討，這個(gè)片子想搞明白的無(wú)非是兩件事：辣椒的傳播史，吃辣椒的各地風(fēng)俗。接下來(lái)的時(shí)間，一次次研討，一次次實(shí)地采訪(fǎng)，一次次翻閱文獻(xiàn)，有時(shí)候覺(jué)得自己有了一些思路，可轉(zhuǎn)瞬就斷了。辣椒是一個(gè)如此與日常生活相關(guān)的食物，細(xì)究起來(lái)，又往往無(wú)處下手。

為了拍攝這個(gè)片子，攝制組歷盡辛苦，還專(zhuān)門(mén)去了美國(guó)、墨西哥、法國(guó)以及西班牙，只有在一個(gè)國(guó)際視角內(nèi)關(guān)注中國(guó)，才更有意義。

西班牙帕德龍辣椒

在撰稿詞的最后一段，我寫(xiě)道：

“人生五味雜陳、無(wú)奇不有，正如美食窮極著五味的個(gè)性，將每一種食材的滋味以它最極致的表現(xiàn)沖擊我們舌尖味蕾，或者在中和與調(diào)配中盡顯五味的中庸和諧之美，或者極盡開(kāi)發(fā)酸甜苦辣咸每一種味覺(jué)體驗(yàn)自身的潛能，五味在口腔中演繹著各自，并耗盡自身，猶如生活的滿(mǎn)目繁華，每一口的品味都有故事，每一口吞咽和咀嚼都將人生走過(guò)的酸甜苦辣刻在記憶中，五味便定格在了時(shí)間中。

五味在口腔中演繹著各自，并耗盡自身

舌尖滋味，更是心頭的滋味。而辣這種口味，即使我們很容易界定吃辣的典型地域，這種味道也仍然難以捉摸，它有時(shí)甚至包含了所有其它的味覺(jué)感受，它能像咸一樣提味，又有著酸的刺激，苦的回味，還像甜一樣使人產(chǎn)生迷幻和欲罷不能的感受。辣椒沒(méi)有顯赫身世，家常而平凡，它慰藉著一代又一代清貧的胃口，也關(guān)照著數(shù)億中國(guó)人的一日三餐。

世界上能夠食用的辣椒有上百種，不同的辣椒種類(lèi)可以代表當(dāng)?shù)厝藢?duì)味覺(jué)的體驗(yàn)與態(tài)度，更多的時(shí)候，作為輔料和佐料的辣椒一旦出現(xiàn)，總是能夠加倍地激發(fā)出主料食材的無(wú)限潛能，伴隨著辣的味覺(jué)同時(shí)傳達(dá)出的香、鮮、爽，讓所有普通食材瞬間出落成款款美味，饕餮著人們的舌尖感受。

辣椒作為輔料出現(xiàn)，總能激發(fā)主料食材的無(wú)限潛能

辣椒不神奇，但能給平凡的食材注入靈魂；辣椒也不霸道，但用霸道的口感滋潤(rùn)生活。從辣椒來(lái)到中國(guó)的那一刻起，就注定與中國(guó)人的日常生活休戚相關(guān)，辣椒的漂泊、轉(zhuǎn)身與重塑都只是驚鴻一瞥，從一枚羞澀的南美果實(shí)到中國(guó)人的普遍接受的味覺(jué)記憶，辣椒在冥冥之中與中國(guó)有了一個(gè)約定�！�