【小雪腌菜，古人的腌菜壇子里都有啥】

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11月22日，小雪節(jié)氣到來(lái)，

在二十四節(jié)氣體系里，這是冬季的第二個(gè)節(jié)氣。

一候虹藏不見(jiàn)；二候天氣上升，地氣下降；三候閉塞而成冬，

小雪三候意味著天氣會(huì)越來(lái)越冷，降水漸增。

你家都腌制過(guò)啥

俗語(yǔ)有“小雪腌菜，大雪腌肉”的說(shuō)法，


汪曾祺先生也說(shuō)過(guò)一飄雪花，他就知道“今天中午是咸菜湯”。


在種植技術(shù)與保鮮技術(shù)都不發(fā)達(dá)的年代，萬(wàn)物凋零的冬天，腌制是保存食物的重要方法。、

   

《詩(shī)經(jīng)》里有唱：“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜。是剝是菹(jū)，獻(xiàn)之皇祖。曾孫壽考，受天之祜（hù）�！�大意是屋舍人家附近的田埂邊上，長(zhǎng)著果瓜，先民們把它們削皮切塊，腌漬成咸菜，其中“菹”是腌漬之意。


咸菜不只作為存糧，還要用來(lái)祭祀供奉先祖，這樣后代才會(huì)受到護(hù)佑。

古人腌菜有哪些品種呢？

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蔬菜腌制是一種歷史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法簡(jiǎn)單、成本低廉、容易保存、產(chǎn)品具有獨(dú)特的色、香、味,為其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消費(fèi)者歡迎。
腌制蔬菜可以使用多種原料,常用的有白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒等。我國(guó)各地傳統(tǒng)的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、重慶涪陵的榨菜、廣東酸筍、云南大頭菜、常州香甜蘿卜干等。在國(guó)外，日本的醬菜、韓國(guó)的泡菜等也久負(fù)盛譽(yù)。
我國(guó)大規(guī)模、工業(yè)化生產(chǎn)腌制蔬菜一般都采用高鹽胚、長(zhǎng)時(shí)間的腌漬工藝，然后采取低鹽化處理的方法制成各種成品。蔬菜腌制的機(jī)理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用和蛋白質(zhì)的水解作用，以及其它一系列的生物化學(xué)變化，最終使腌制品得以保存，并具有獨(dú)特的色、香、味。腌菜制品發(fā)酵一般以乳酸發(fā)酵為主并伴有少量的酒精發(fā)酵和微量的醋酸發(fā)酵。在蔬菜腌制品中，味感物質(zhì)主要是氨基酸和有機(jī)酸兩大類；香味物質(zhì)則很復(fù)雜，通常都是多種揮發(fā)性和半揮發(fā)性的物質(zhì)。

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腌菜最初的意義不是腌菜，而是貯藏。那時(shí)候不像這樣科技發(fā)達(dá)，交通發(fā)達(dá)，很多蔬菜可以跨越季節(jié)和地區(qū)障礙，成為桌上的菜肴。夏天，勤勞的農(nóng)民種下的蔬菜太多，吃不完，爛在了田地里。而冬天菜卻不夠吃。要是能讓蔬菜跨越季節(jié)，貯存起來(lái)，留到冬天吃，該多好呀。一個(gè)聰明的農(nóng)婦從地窖有貯藏功能得到啟發(fā)，把剩下的蔬菜放進(jìn)壇子里儲(chǔ)藏起來(lái)。儲(chǔ)藏之前，她從日常生活中得到啟發(fā)：沒(méi)有水分和擦了鹽的蔬菜，存放的時(shí)間可以長(zhǎng)久一點(diǎn)。就在儲(chǔ)藏之前，讓蔬菜在陽(yáng)光下曬了一個(gè)上午，并在蔬菜上撒了一把鹽。冬天到了，她打開(kāi)壇子一看，發(fā)現(xiàn)蔬菜變成了黃色，但莊稼人小氣，舍不得把變色的蔬菜扔掉，抓一把放進(jìn)嘴里一嘗，竟然味道挺不錯(cuò)。這樣一傳十，十傳百，腌菜就流行開(kāi)來(lái)，成為農(nóng)家抵御寒冬的必備之物。